Mapeando la botana callejera icónica de la Ciudad de México: el tlacoyo
Elizabeth Hillbruner, residente de la Ciudad de México y autora del blog La Cerda y la Cebollita lanzó un proyecto para mapear a los vendedores de tlacoyos en su vecindario de la colonia San Rafael. A continuación describimos cómo lo llevó a cabo.
Ahora bien, ¿qué es un tlacoyo?
Los tlacoyos son pedazos de masa de maíz en forma de un balón de futbol americano con diferentes rellenos y coronados de salsa, nopal o verduras salteados, y cebolla picada, cilantro y queso. Dependiendo de la región y/o el vendedor, los rellenos pueden variar entre frijoles, queso, y papas e incluso chicharrón. La masa de maíz se puede preparar con maíz azul o blanco. Normalmente están elaborados a mano en la calle y cocinados en un comal, una plancha grande y plana, y se comen sobre la banqueta. Las mujeres suelen vender bolsas de tlacoyos fuera del mercado para calentar en casa, pero la mayoría de los chilangos los disfrutan parados en las esquinas apiñados alrededor de comales calentados a la leña.
Rastreando las raíces de los tlacoyos
Cuando empecé a investigar los tlacoyos, encontré muy poca información sobre su historia. El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz tal vez ofrecía la descripción más completa acerca de dónde se pueden encontrar – según Muñoz, uno puede encontrar los tlacoyos en Morelos, Estado de México, Ciudad de México, Tlaxcala, Puebla y Veracruz. También dice que se pueden llamar clatoyo, clatloyo, tlatoyo, clayoyo, tlalyoyo, tayoyo, tlatlaoyo y tlatioyo. También he comido tlacoyos en Guanajuato y aunque nunca haya ido, varias personas me han dicho que los tlacoyos son una comida callejera común en el estado de Hidalgo. Estos dos estados no fueron mencionados en el texto de Muñoz.
Lo que sí sabemos, gracias a Bernardino de Sahagún, un misionario español del siglo dieciséis, es que los tlacoyos se comieron antes de la llegada de los españoles. En su texto, Historia General de las Cosas de Nueva España II hace mención del ixtac tlaxcalli ética tlaoyo, lo cual describió como “tortilla muy blanca que tiene de dentro harina de frijoles no cocidos”.
Mapeando los vendedores de los tlacoyos en San Rafael
La idea detrás de la Tlacoyografía, un proyecto de cartografía que creé hace unos años, fue documentar la ubicación de todos los puestos que venden tlacoyos, mi comida callejera favorita, en mi vecindario de la San Rafael en la Ciudad de México. Empecé a caminar por las 17 calles de la colonia, en diferentes días a diferentes horas, anotando los nombres y horarios de cada puesto y entrevistando a los vendedores. Descubrí algunos hechos interesantes:
*Los puestos tienen historia. Diez de ellos han existido desde hace más de 15 años. El más viejo, llamado Cons Antojitos, ha estado sirviendo los tlacoyos de la colonia por más de 58 años.
*Los trabajadores no son locales. De los 14 puestos, los trabajadores de nueve viven en Puebla o el Estado de México, y se trasladan diario a la ciudad.
*La mayoría de los trabajadores tienen un vínculo fuerte a la agricultura. Ocho dueños de puestos cultivan su propio maíz y preparan la masa desde cero, mientras el noveno compra la masa de un amigo que lo cultiva y muele. Los otros cinco puestos compran su masa de las tortillerías de la Ciudad de México.
*La mayoría de los puestos usan masa azul para sus tortillas, a diferencia de la blanca. Algo interesante es que los nueve vendedores de tlacoyos que usan masa azul viven fuera de la ciudad.
The final stage: a completed map
La etapa final: un mapa completo
Para la última etapa de mi proyecto, colaboré con mi amigo, artista y diseñador gráfico, Israel Ruiz Hernández, para diseñar un mapa de los 14 puestos con sus ubicaciones, nombres y horarios. Cuando lo llevé a enseñar a los vendedores, la mayoría soltaron una risita. No fue porque no les gustó; creo que les pareció un poco extraño. Los residentes locales, al contrario, fueron muy entusiastas y parece que el mapa les pareció interesante y útil.
Al final, mi pequeño estudio fue un excelente pretexto para comer muchos tlacoyos y conocer mejor tanto a los vendedores como a mis vecinos en la San Rafael.